Foie gras au torchon
Foie gras au torchonComposition
1 kg de foie gras de canard cru
13 g de sel
5 g de poivre
3 cl de vin blanc (gewurth ou sauterne)
3 cl de cognac
3 cl de porto rouge
1,5 l d'eau
2 c. à soupe de fond de volaille
Ustensiles : 1 balance électronique, 1 saladier, 1 couteau, 1 cuillère à soupe, 1 casserole, 1 thermomètre de cuisson, 1 verre doseur, 1 torchon, ficelle alimentaire
| Première étape : dénerver le foie à l'aide d'un petit couteau pointu. Le saler et le poivrer ; ne pas hésiter à le frotter avec les mains afin que tout le foie soit salé et poivré. Le mettre dans un saladier et l'arroser des 3 alcools. Plier un torchon en deux et placer le foie gras dessus, le rouler dans le torchon pour lui donner une forme arrondie. Bien ficeler le côté. Diluer le fond de volaille dans l'eau et faire bouillir. Retirer du feu et laisser refroidir à 80° et plonger le torchon dedans. Laisser ainsi 24 heures. Mettre la casserole avec le foie gras dans le jus 24 heures supplémentaires au réfrigérateur. Ne sortir le foie gras de son jus que pour le servir ; il doit être bien dur. Attendre 1/2 heure après l'avoir sorti pour le couper en tranches et le servir éventuellement accompagné d'une compotée d'oignons (cliquer ici pour la recette → Compotée d'oignons ).
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