Croustillant de rognon de veau
Croustillant de rognon de veau, purée de céleri
Composition
pour 4 personnes
2 rognons de veau de 300 à 400 g
20 cl de fond de veau
80 g de beurre
2 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Thym, laurier
Sel, poivre
Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte en fonte, 1 verre doseur, 2 cuillères à soupe
Préchauffer le four à 180° C.
Rincer les rognons de veau et les essuyer avec du papier absorbant. Saler et poivrer.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et mettre les rognons à dorer à feu vif pendant environ 5 minutes.
Ajouter 50 g de beurre et poursuivre la cuisson 5 minutes sur feu moyen.
Retirer les rognons de la poêle et les déposer côté croustillant dessus dans une cocotte en fonte. Gratter les sucs de cuisson dans la poêle avec une cuillère en bois et en arroser les rognons. Placer la cocotte dans le four et laisser cuire une quinzaine de minutes en arrosant 3 fois les abats.
Sortir la cocotte du four et réserver les rognons au chaud entre deux assiettes. Verser le vinaigre balsamique puis le fond de veau ans le fond de la cocotte. Laisser épaissir puis monter la sauce au fouet en incorporant 30 g de beurre.
Mettre les rognons de veau dans les assiettes de service, nappés de sauce et accompagnés d'une purée de céleri.